乳製品・植物性 講座内容
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1日目で学ぶ内容
ジェラートを知る、乳製品と植物性
この講座の教え方について
乳製品も植物性も同時に学びたい、という声が増えてきたことから新設した講座です。
両方を同じボリュームで学ぶのは難しいので、どちらかをメインに、もう一方はサブとして学びます。サブのほうは、レシピを見れば作れるよう、特徴と考え方が分かる形でお伝えします。
知識ゼロから、手作りのジェラートをお店に出せるようになる。そのために、レシピをなるべくシンプルな型に落とし込み、それぞれのレシピが持つ特徴と考え方、そしてアレンジの広げ方をお伝えします。
ジェラートはデモンストレーション形式でお見せします。(ご希望があれば、1種類を作っていただくこともできます。)
乳製品と植物性、両方を1日で
1日目に学ぶのは、乳製品と植物性、合わせて8種類ほどのジェラートです。
どちらをメインに学ばれるかは、事前の電話相談で、目指す方向などのお話を伺って決めています。
フレーバーの考え方は同じ、ベースが違う
ジェラートのフレーバーの考え方は、乳製品でも植物性でも、基本的には同じです。
違いは、ベースが乳製品になるか、植物性ミルクになるか。それぞれのベースに特徴があり、仕上がり、扱いも変わってきます。
試作で作るジェラート
乳製品、植物性どちらをメインで学ぶかで、試作するジェラートが変わります。基本的な組み合わせの例です。
量のバランスやメニューは決まったものではなく、電話相談で伺ったお話に合わせて調整します。
乳製品がメインの場合
＜ミルク＞ ジェラートの基本中の基本。応用範囲のとても広い大切なフレーバー。
＜茶葉＞ 紅茶、コーヒー、チャイなど、風味を移すジェラート。
＜ナッツ＞ ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、ごまなど、リッチな味わい。
＜チョコレート＞ チョコレートとカカオパウダーを使ったジェラート。
＜フルーツミルク＞ フレッシュ、冷凍、ピューレと、それぞれの使い方を学びます。
＜ラムレーズン＞ 卵を使った作り方を学びます。
植物性＜ココナッツミルクフルーツ＞ 植物性ベースの基本を学びます。
植物性＜ソルベット(シャーベット)＞ 水分は水とフルーツだけ。素材の味がダイレクトに楽しめる夏に人気。
植物性がメインの場合
＜茶葉＞ チャイ、コーヒーなど風味を移すジェラート。
＜チョコレート＞ チョコレートとカカオパウダーを使った、コクのあるジェラート。
＜フルーツミルク＞ ココナッツミルクと相性の良いフルーツで。
＜かぼちゃ＞ デンプン質の野菜の作り方。
＜ココナッツミルクヨーグルト＋フルーツ＞ ココナッツミルクから手作りで作る。
＜ソルベット＞ 水分は水とフルーツだけ。素材の味がダイレクトに楽しめる夏に人気。
乳製品＜ミルク＞ ジェラートの基本中の基本。応用範囲のとても広い大切なフレーバー。
乳製品＜ナッツ＞ ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、ごまなど、リッチな味わい。
ジェラートを、食べ比べる
多くの受講者さんが、「同時に多くのジェラートを試食できたことが学びになった」とおっしゃいます。
レシピの説明を聞いてから食べると理解が深まり、それぞれの特徴も分かります。「美味しい!好き!」で終わらせず、分解して味わえるようになります。
他にも
試作していない両方のレシピを全てお渡しいたしいます。
リキュール・トッピングについて
リキュールはジェラートととても相性がよく、かけることでジェラートの印象が大きく変わる大人の楽しみ方です。
ジェラートに合うリキュールやトッピングの選び方、合わせ方の考え方をお伝えします。
マシン・設備について
お店の規模やスタイルによって、合うマシンや設備は変わります。あなたのお店に合うものを、相談しながら一緒に考えていきます。
基本がわかると、応用が自由になる
まずはジェラートの作り方に慣れるところからですが、基本的な考え方と配合がわかると、要素を組み合わせてジェラートを考えられるようになります。たとえば「チョコレートにコーヒーを合わせたオペラ」、「茶葉やスパイスを自分でブレンド」など。
あなたに合わせて
個別講座なので、会話しながら進めます。どんなことでも気軽に聞けます。
お店のスタイルや規模、季節に合わせたフレーバーの選び方や提供のしかた。お住まいの地域の特産品や手に入れやすい材料を、どうジェラートに取り入れていくか。そうした話も同時に進めていきます。
2日目で学ぶ内容
ジェラートを活かす、ソース・焼き菓子・提供スタイル
2日目は、1日目に作ったジェラートの活かし方を学ぶ、実習の日です。
ソース、焼き菓子、盛り付け、ドリンクメニュー、写真の撮り方まで。実際に自分の手と体を使って作ることで、準備や手間が現実的に分かり、自分のお店で出すメニューのイメージが湧くようになります。
ソースや焼き菓子は、ジェラートに合わせて、なるべくシンプルに作れるレシピにしています。
お渡しするすべてのレシピを実習するわけではありませんが、ポイントが分かるようにお伝えするので、実習しないものもレシピを見れば作れるようになります。
トッピング用の焼き菓子(植物性)
パウンドケーキ、チュイール、クッキー、シュトロイゼル。
このほか、フリーズドライやナッツなど、市販で使える素材についてもお伝えします。
ソース類(植物性)
ソース(ピューレ、フレッシュフルーツを使って)、フレーバーソルト、フレーバーシュガー、簡単なトッピング用チョコレート、ジャム。
ドリンクメニュー
ソーダフロート、フラッペ(ミルクシェイク）グラニータ。
提供スタイルと盛り付け
アイスケーキ、カップ、プレート、スティック、サンドなど、さまざまな提供スタイル。
あなたのお店で提供しやすい方法やスタイルについて、具体的に話をしながら進められます。
写真の撮り方
美味しく見える写真を撮るための、基本的な撮り方のルールと、写真の調整方法をお伝えします。
メニュー写真、SNS、紹介など、写真がものを言う時代。お店の魅力を伝えるために必要なスキルです。ご自分のスマートフォン、用意してあるミラーレスカメラを使い、実際に自分で作ったものを撮影します。
2日目について
実習は不要な方、1日目のみの受講が可能です。（2日目のレシピ資料も全てつきます。）
