植物性講座内容
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1日目で学ぶ内容
ジェラートを知る、基本7種と応用
この講座の教え方について
この講座は、カフェや小さな飲食店で、植物性の手作りジェラートを取り入れたい方のためのものです。
植物性ジェラートは、使う植物性ミルクによって仕上がりが変わります。この講座では、手に入れやすく、作りやすく、美味しいココナッツミルクを主なベースに進めます。(他のミルクを使いたい場合はご相談ください。)
知識ゼロから作れるようになるために、レシピを分かりやすい「型」に落とし込んでいます。それぞれのレシピが持つ特徴と考え方、そしてアレンジの広げ方をお伝えします。
ジェラートはデモンストレーション形式でお見せします。(ご希望があれば、1種類を作っていただくこともできます。)
1日で見る、基本の7種
ベースとなる7種類のジェラートをお見せし、試食します。
この7種類は、すべてのジェラートの「型」です。型があることで、調整やアレンジがしやすくなります。
7種類を、食べ比べる
多くの受講者さんが、「同時に多くのジェラートを試食できたことが学びになった」とおっしゃいます。
レシピの説明を聞いてから食べると理解が深まり、それぞれの特徴も分かります。「美味しい!好き!」で終わらせず、分解して味わえるようになります。
茶葉系
紅茶、チャイ、コーヒーなど、風味をジェラートに移すジェラートです。
ココナッツミルクと相性の良い茶葉を使うことで、甘いコクのある仕上がりになります。
ナッツ系
ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、ごまなどのペーストのジェラートです。
種子系のジェラートはオーツミルクで作ります。
植物性でも濃厚でリッチな味わいに仕上がります。
ペーストではなく、生ナッツを使った作り方もお伝えします。
チョコレート
チョコレートとカカオパウダーを使った、ココナッツミルクベースのジェラートです。
季節や用途に合わせて表情を変えられる、応用の幅が広いフレーバーです。
フルーツミルク
ココナッツミルクと相性の良いフルーツを使ったジェラートです。
季節のフレッシュなもの、冷凍、ピューレと、それぞれの使い方をお伝えします。
デンプン質系
かぼちゃ、さつまいも、くり、とうもろこしを使った、ココナッツミルクベースのジェラートです。
ココナッツミルク感は抑え、素材の風味が豊かに感じられるレシピです。
ソルベット(シャーベット)
ミルクを使わない、素材の味がダイレクトに味わえるソルベットです。
後味が軽く、特に暑い季節に好まれます。デリケートなフルーツでも、その味を生かして作ることができます。
「パイナップル+ミント」のように、ハーブの香りを足すこともできます。
ココナッツミルクヨーグルト＋フルーツ
ココナッツミルクを使ってヨーグルトから作ります。風味よく美味しいヨーグルトとして仕上がります。
ヨーグルトの酸味とフルーツがよく合い、植物性ジェラートとして喜ばれるフレーバーです。
他にも
きな粉、抹茶などの和素材を使ったジェラートのレシピもあります。
リキュール・トッピングについて
リキュールはジェラートととても相性がよく、かけることでジェラートの印象が大きく変わる大人の楽しみ方です。
ジェラートに合うリキュールやトッピングの選び方、合わせ方の考え方をお伝えします。
マシン・設備について
お店の規模やスタイルによって、合うマシンや設備は変わります。あなたのお店に合うものを、相談しながら一緒に考えていきます。
基本がわかると、応用が自由になる
まずはジェラートの作り方に慣れるところからですが、7種の基本的な考え方と配合がわかると、要素を組み合わせてジェラートを考えられるようになります。たとえば「チョコレートにコーヒーを合わせたオペラ」、「茶葉やスパイスを自分でブレンド」など。
あなたに合わせて
個別講座なので、会話しながら進めます。どんなことでも気軽に聞けます。
お店のスタイルや規模、季節に合わせたフレーバーの選び方や提供のしかた。お住まいの地域の特産品や手に入れやすい材料を、どうジェラートに取り入れていくか。そうした話も同時に進めていきます。
2日目で学ぶ内容
ジェラートを活かす、ソース・焼き菓子・提供スタイル
2日目は、1日目に作ったジェラートの活かし方を学ぶ、実習の日です。
ソース、焼き菓子、盛り付け、ドリンクメニュー、写真の撮り方まで。実際に自分の手と体を使って作ることで、準備や手間が現実的に分かり、自分のお店で出すメニューのイメージが湧くようになります。
ソースや焼き菓子は、ジェラートに合わせて、なるべくシンプルに作れるレシピにしています。
お渡しするすべてのレシピを実習するわけではありませんが、ポイントが分かるようにお伝えするので、実習しないものもレシピを見れば作れるようになります。
トッピング用の焼き菓子(植物性)
パウンドケーキ、チュイール、クッキー、シュトロイゼル。
このほか、フリーズドライやナッツなど、市販で使える素材についてもお伝えします。
ソース類(植物性)
ソース(ピューレ、フレッシュフルーツを使って)、フレーバーソルト、フレーバーシュガー、簡単なトッピング用チョコレート、ジャム。
ドリンクメニュー
ソーダフロート、グラニータ。
提供スタイルと盛り付け
アイスケーキ、カップ、プレート、スティック、サンドなど、さまざまな提供スタイル。
あなたのお店で提供しやすい方法やスタイルについて、具体的に話をしながら進められます。
写真の撮り方
美味しく見える写真を撮るための、基本的な撮り方のルールと、写真の調整方法をお伝えします。
メニュー写真、SNS、紹介など、写真がものを言う時代。お店の魅力を伝えるために必要なスキルです。ご自分のスマートフォン、用意してあるミラーレスカメラを使い、実際に自分で作ったものを撮影します。
2日目について
実習は不要な方、1日目のみの受講が可能です。（2日目のレシピ資料も全てつきます。）
