講座内容
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1日目で学ぶ内容
ジェラートを知る、基本7種と応用
この講座の教え方について
この講座は、カフェや小さな飲食店で、手作りジェラートを生かしたメニューを考えている方に向けたものです。
知識ゼロから、手作りのジェラートをお店に出せるようになる。そのために、レシピをなるべくシンプルな型に落とし込み、それぞれのレシピが持つ特徴と考え方、そしてアレンジの広げ方をお伝えします。
ジェラートのレシピを、できるだけ分かりやすく使えるように考えた独自の方法です。
ジェラートはデモンストレーション形式でお見せします。(ご希望があれば、1種類を作っていただくこともできます。)
1日で見る、基本の7種
ベースとなる7種類のジェラートをお見せし、試食します。
この7種類は、すべてのジェラートの「型」です。型があることで、調整やアレンジがしやすくなります。
7種類を、食べ比べる
多くの受講者さんが、「同時に多くのジェラートを試食できたことが学びになった」とおっしゃいます。
レシピの説明を聞いてから食べると理解が深まり、それぞれの特徴も分かります。「美味しい!好き!」で終わらせず、分解して味わえるようになります。
ミルク
ジェラート作りの基本となる、ジェラートです。
イタリアでは、「フィオール・ディ・ラッテ」と呼ばれ、素直にジェラートの美味しさが分かると、古くから愛されています。
他のジェラートとも合わせやすく、ソースの種類も問わず、応用範囲がとても広い、大切な基本です。
茶葉系
茶葉やスパイスなど、風味をジェラートに移すジェラートです。
紅茶、日本茶、コーヒー、ドライハーブやスパイスなど、香りを活かしたジェラートの作り方を学びます。様々なアレンジの可能性に広がります。
ナッツ系
ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、ごまなどのペーストのジェラートです。
ナッツ系ではピスタチオが人気ですが、ナッツ系は脂質も多くコクがあり美味しさを感じやすいジェラートです。
ペーストを使うので、リッチで濃厚な味わいになります。
また、生のナッツを使った、爽やかで軽い夏向きの作り方も紹介します。
チョコレート
チョコレートとカカオパウダーを使ったジェラートです。
チョコレートジェラートは、さまざまな顔を持たせることができるフレイバーです。
季節や用途に合わせて表情を変えられる、応用の幅が広いフレーバーです。
フルーツミルク
フルーツを使ったミルクジェラートです。
使うフルーツは、季節のフレッシュなもの、冷凍、ピューレと、それぞれの使い方をお伝えします。
複数のフルーツをミックスするアレンジについても分かるようになります。
ラムレーズン
卵入り、アルコール入りのジェラートになります。
卵入りのジェラートは、一手間かかりますが、コクがあり味に厚みが出ます。
リキュールの風味が合わさり、濃厚な味わいで大人向けのメニューとして喜ばれます。
ソルベット(シャーベット)
乳製品を使わず、素材の味がダイレクトに味わえるソルベットです。
ソルベットは、後味が軽く、特に暑い季節に特に好まれます。
デリケートなフルーツでも、その味を生かして作ることができます。
「パイナップル＋ミント」のように、ハーブの香りを足すこともできます。
他にも
かぼちゃなど、でんぷん質の野菜を使ったジェラート。きな粉、抹茶など、和素材を使ったジェラート。こうしたレシピもお伝えしています。
リキュール・トッピングについて
リキュールはジェラートととても相性がよく、かけることでジェラートの印象が大きく変わる大人の楽しみ方です。
ジェラートに合うリキュールやトッピングの選び方、合わせ方の考え方をお伝えします。
マシン・設備について
お店の規模やスタイルによって、合うマシンや設備は変わります。あなたのお店に合うものを、相談しながら一緒に考えていきます。
基本がわかると、応用が自由になる
まずはジェラートの作り方に慣れるところからですが、7種の基本的な考え方と配合がわかると、要素を組み合わせてジェラートを考えられるようになります。たとえば「チョコレートにコーヒーを合わせたオペラ」、「紅茶とフルーツを組み合わせたフルーツティー」など。
あなたに合わせて
個別講座なので、会話しながら進めます。どんなことでも気軽に聞けます。
お店のスタイルや規模、季節に合わせたジェラートの選び方や提供のしかた。お住まいの地域の特産品や手に入れやすい材料を、どうジェラートに取り入れていくか。そうした話も同時に進めていきます。
2日目で学ぶ内容
ジェラートを活かす、ソース・焼き菓子・提供スタイル
2日目は、1日目に見たジェラートの活かし方を学ぶ、実習の日です。
ソース、焼き菓子、盛り付け、ドリンクメニュー、写真の撮り方まで。実際に自分の手と体を使って作ることで、準備や手間が現実的に分かり、自分のお店で出すメニューのイメージが湧くようになります。
ソースや焼き菓子は、ジェラートに合わせて、なるべくシンプルに作れるレシピにしています。
お渡しするすべてのレシピを実習するわけではありませんが、ポイントが分かるようにお伝えするので、実習しないものもレシピを見れば作れるようになります。
トッピング用の焼き菓子
パウンドケーキ、チュイール、クッキー、シュトロイゼル。このほか、フリーズドライやナッツなど、市販で使える素材についてもお伝えします。
ソース類
ソース(ピューレ、フレッシュフルーツを使って)、フレーバーソルト、フレーバーシュガー、簡単なトッピング用チョコレート、ジャム。
提供スタイルと盛り付け
アイスケーキ、カップ、プレート、スティック、サンドなど、さまざまな提供スタイル。
あなたのお店で提供しやすい方法やスタイルについて、具体的に話をしながら進められます。
ドリンクメニュー
ソーダフロート、フラッペ(ミルクシェイク)、シェイク、グラニータ。
写真の撮り方
美味しく見える写真を撮るための、基本的な撮り方のルールと、写真の調整方法をお伝えします。
メニュー写真、SNS、紹介など、写真がものを言う時代。お店の魅力を伝えるために必要なスキルです。
ご自分のスマートフォン、こちらのカメラを使って実際に自分で作ったものを撮影します。
2日目について
実習は不要な方、1日目のみの受講が可能です。（2日目のレシピ資料も全てつきます。）
